麹室の雑菌をオゾンクラスター1400で手軽に除菌

諏訪御湖鶴酒造場様

日本酒の主原料である麹造りの際に、雑菌の侵入を防ぐため、オゾンクラスター1400を使って麹室（こうじむろ）内の除菌を行っております。

使用した製品

オゾン発生器オゾンクラスター1400

住所

〒393-0061 長野県諏訪郡下諏訪町御田町下3205−17

開業年

大正元年

Webサイト

https://www.mikotsuru.com

[ インタビュー実施 : 2019 年 2 月 ]

諏訪御湖鶴酒造場について

諏訪御湖鶴酒造場は、長野県下諏訪町唯一の酒蔵で、大正元年より酒造りを営んでおります。

2017年4月に前経営会社が事業停止。
その翌年2018年より、新しい経営体制・ビジョン・人員により事業を再開。その年の年末には、最初の日本酒を発売することが出来ました。

『心ときめく酒』をコンセプトに、下諏訪を代表とする酒蔵であるだけでなく、日本全国、そして世界に愛される『世界品質の御湖鶴』を目指してまいります。

諏訪御湖鶴酒造場杜氏竹内重彦様

オゾンクラスター1400導入前に
困っていたこと

日本酒を造る上で最も大切な作業の一つに『麹（こうじ）づくり』があります。

麹づくりとは、蒸したお米に麹菌の胞子を振りかけよく混ぜ、丸２日かけて完成させます。
麹を造る過程で、雑菌が付着してしまうと、搾った後のお酒に好ましくない4VGと呼ばれる異臭の発生要因となり、酒質の低下を招きます。
（4VG＝4-ビニルグアイヤコール）。
よって、麹を造る場所である『麹室（こうじむろ）』は、常に雑菌の無い衛生的な環境にしなければなりません。
かつては、麹室の雑菌を取り除くために、ホルマリン（ホルムアルデヒドの水溶液）を用い燻蒸除菌することが主流でした。
しかし、ホルムアルデヒドは現在、シックハウス症候群の発生原因となっており、劇物指定されているため、労働環境的な観点からも使用することができません。

今後、高品質な日本酒を製造するためには、衛生面での対策については妥協のないものにしたいと考えており、そのための施策について情報収集を行っていたところ、先進的な酒造りをされている酒蔵さんからオゾン発生器を使用しての効果的な除菌を紹介いただきました。
導入に向けて、機器の選定、調査を行いましたが、どれも概ね４０～５０万円以上する機械ばかりで、躊躇していたところ、オゾンマート社の製品を見つけ、性能・能力の高さはもちろん、価格面でも約半額でしたので、導入を即決いたしました。

麹室で米と麹菌をよく混ぜて、麹を作る

酒造における
オゾンクラスター1400の活用

酒造りのシーズンは、秋から春にかけてのおおよそ６～７か月間です。
この期間に、順番に新酒を仕込んでいきますが、麹室に常時麹があるわけではなく、作業と作業の合間に、１〜２日麹室が空くことがあります。

オゾンクラスター1400は、この『麹室に何もない日』を利用して麹室を除菌するために稼働させています。
タイマーは初期設定の『３０分稼働後、１８０分休憩、再び３０分稼働を繰り返す』で使用しており、翌朝、次の作業のまで稼働させっぱなしにしております。

オゾンは、『一般的な雑菌を除菌』するだけでなく、『前の麹造りで使った麹菌が、次の麹造りで混入しないための除菌』という意味合いもあります。簡単に言うと、『空間のリセットする』ための取り組みです。

ちなみに、麹室の中に麹がある時にはオゾン発生器は使用しません。

もし使ってしまうと、麹菌自体が除菌され、麹の品質に影響が出てしまうためです。

なお、酒造が終わった５月頃から、９月頃までは麹室を使用することは有りませんが、再度仕込み開始前の大掃除の際の、仕上げとしてオゾンクラスター1400を稼働させています。