ホルマリンを使わず麹室を除菌｜諏訪御湖鶴酒造場様（長野県下諏訪町）

オゾンクラスター1400を導入する前は、どのような点に困っていましたか？

日本酒を造るうえで最も大切な作業の一つが麹づくりです。蒸したお米に麹菌の胞子を振りかけてよく混ぜ、丸2日かけて仕上げますが、この過程で雑菌が付着すると、搾った後のお酒に4VG（4-ビニルグアイヤコール）と呼ばれる好ましくない異臭が発生し、酒質の低下を招きます。そのため、麹を造る麹室（こうじむろ）は、常に雑菌のない衛生的な環境に保たなければなりません。

かつては麹室の雑菌を取り除くために、ホルマリン（ホルムアルデヒドの水溶液）による燻蒸除菌が主流でした。しかしホルムアルデヒドはシックハウス症候群の原因物質で劇物にも指定されており、労働環境の観点から使用できません。高品質な日本酒を製造するうえで衛生対策には妥協したくないと考え情報収集をしていたところ、先進的な酒造りをされている酒蔵からオゾン発生器による効果的な除菌を紹介いただきました。導入に向けて機器を選定・調査したものの、どれも概ね40〜50万円以上する機械ばかりで躊躇していたなか、オゾンマートの製品は性能・能力の高さはもちろん価格も約半額だったため、導入を即決しました。

オゾンクラスター1400を麹室でどのように活用していますか？

酒造りのシーズンは秋から春にかけての約6〜7か月間です。この期間に順番に新酒を仕込んでいきますが、麹室に常に麹があるわけではなく、作業と作業の合間に1〜2日ほど麹室が空くことがあります。オゾンクラスター1400は、この「麹室に何もない日」を利用して麹室を除菌するために稼働させています。タイマーは初期設定の「30分稼働後に180分休憩し、再び30分稼働を繰り返す」設定で使用し、翌朝の次の作業まで稼働させたままにしています。

オゾンによる除菌には、一般的な雑菌を除菌するだけでなく、前の麹造りで使った麹菌が次の麹造りに混入しないようにする、いわば「空間をリセットする」意味合いもあります。一方で、麹室の中に麹があるときはオゾン発生器を使用しません。麹菌自体まで除菌され、麹の品質に影響が出てしまうためです。なお、酒造りが終わる5月頃から9月頃までは麹室を使いませんが、仕込み開始前の大掃除の仕上げとしてオゾンクラスター1400を稼働させています。

オゾンクラスター1400を導入して、どのような効果を感じていますか？

2018年末から新酒を販売していますが、おかげさまで好評で、品質管理上の問題は発生していません。オゾンクラスター1400による麹室の除菌効果もあったのだと思っています。世界品質を目指すうえで、有害な薬剤や防かび剤を使わずに麹室の除菌ができたことは、品質・衛生管理および労働環境改善の面からも大変満足しています。

オゾンクラスター1400は、時間が空いたときにすぐ除菌できる手軽さや、他社製品に比べてコンパクトな点がとても良いと感じています。今後はほかの酒蔵の仲間にも紹介したいと考えています。現在は麹室の除菌用としてのみ使用していますが、今後は工場内のさまざまな空間の除菌にも活用したいと考えています。