真菌・落下菌をオゾンクラスター1400で対策し衛生環境の改善

ケンちゃん餃子株式会社様

餃子工場にて、東京都の食品衛生自主管理制度認証の取得のためオゾンクラスター1400を3台導入。オゾンの除菌力で落下菌がゼロ。真菌も激減させ、認証取得へ大きく前進。

使用した製品

オゾン発生器オゾンクラスター1400

住所

〒196-0021 東京都昭島市武蔵野3-10-20

開業年

1968年

Webサイト

https://www.ken-chan.co.jp/

[ インタビュー実施 : 2019 年 1 月 ]

ケンちゃん餃子について

ケンちゃん餃子は、1968年に開業した業務用・個人向け餃子の製造・販売を行っている会社です。

創業時は中華料理店として開業し、その後は評判となった餃子に特化して市場を切り開いて参りました。
なお、当社は業界に先駆けて、出来立ての生餃子を工場で急速冷凍し、輸送・販売する技術を生み出しました。
以前は、「工場でいったん焼いた餃子をフライパンで温めなおす」というやり方だったため、出来立てに比べて味が落ちていました。

しかし、当社が開発した「冷凍生餃子を直接ご家庭やレストランにお届けし、フライパンで焼く」という方法により、全国各地で焼き立ての餃子を美味しく食べられるようになりました。

ケンちゃん餃子株式会社工場長木元利紀様

オゾンクラスター1400導入前に困っていたこと

当店では、オゾンクラスター1400導入前にいくつかの課題がありました。

1. 落下菌対策

落下菌とは、空気中に漂っている微生物を指します。

ご家庭やオフィスでは問題がない程度の微生物であったとしても、食品を製造する工場にとっては製品の品質を左右する大きな問題となります。
当社はこれまで、落下菌によって製品の製造に問題が生じたことは一度もありません。

しかし、新たに東京都の「食品衛生自主管理制度認証」を取得するに当たり、落下菌を劇的に減らす必要が出てきました。

2. 真菌

当社に限らず、食品を製造する工場の中は湿度が高いため、真菌（かび）が発生しやすい環境となります。

例えば、湿度が100%になるような環境は、湿度が飽和状態であるために真菌が発生しやすくなります。
このため、かつては週に1度、工場の全員で2時間かけて、塩素水を拭き上げて壁を清掃していました。
この方法で、工場内の真菌を防ぐことはできていたのですが、あまりに手間がかかりすぎるため、より手軽に真菌を防ぐ効果的な方法が必要となっていました。

オゾンクラスター1400を選んだ理由

新潟にある当社の関連会社で、以前から他社のオゾン発生器を導入していました。

落下菌と真菌の抑制に大きな効果があることは聞いていたので、東京の工場でもオゾン発生器を導入しようということで探したみたところ、オゾンマートの「オゾンクラスター1400」が性能的 (1400mg/hr というオゾン生成能力) に、そしてコスト的にちょうど良かったため、まずはレンタルしてみました。
レンタル時に落下菌と真菌について数値を計測したのですが、大きな効果が見られたため、3台を購しました。

ちなみに、新潟工場で導入した他社のオゾン発生器は250万円ほどしたのですが、オゾンクラスター1400は3台で約75万円だったため、コストが1/3以下で済み大変満足しています。

オゾンクラスター1400の導入と効果

設置と運用について

3台中2台は、当社の工場内の100畳の大部屋、天井3～4メートルの高さに設置しています。
これは、オゾンは空気より重いという性質があるため、高所でオゾンを発生されたほうが工場全体にオゾンが行き渡り、落下菌ならび真菌対策として有効であるためです。

この部屋に、餃子の製造・加工する機械がほとんど全てあるため、集中的に設置しています。
大部屋のオゾンクラスター1400は、その日の製造が終了した18時～19時頃から、翌日朝の7時半まで稼働させています。
オゾンクラスター1400は「稼働時間」と「停止時間」のタイマーをセットできるので、「90分稼働、300分停止」を繰り返すように設定しています。

また、3台中1台は、1日交代で2つの作業場で使用しています。

非常に軽いので、女性でも持ち運びできるため、設置作業も容易です。

工場内大部屋の高所に設置されたオゾンクラスター1400 (中央上銀色の機体)

オゾンクラスター1400導入後
落下菌がゼロになった

まず、落下菌対策についてですが、オゾンクラスター1400を稼働させるようになってから、工場内の落下菌、製造した餃子を急速冷凍させるトンネルフリーザー内の落下菌が、どちらもゼロになりました。

ちなみに、東京都の食品衛生自主管理制度の認証を取得する上では、落下菌の菌数が非常に重要となります。
多くとも一桁の菌数にしなければ認証が下りません。このため、オゾンクラスター1400の効果で菌がゼロになったという結果にとても満足しています。

ちなみに、落下菌の菌数を減らすためにオゾン以外の方法を用いた場合、天井の材質、湿度の管理などを一から見直さなければならないため、かかる費用が数百万円から数千万円にもなります。
これが、オゾンクラスター1400を3台だけの費用で実現できたので、大きなコスト節約となっています。

真菌が激減し、全員で2時間かかる
塩素水拭き上げ清掃が週1回→月1回に

オゾンクラスター1400導入後に測定してみた結果、真菌(カビ)の発生が激減していることが分かりました。夜間のオゾン放出で真菌を抑制できているためです。

一度、オゾンクラスター1400を取り外した後に測定してみると、真菌が増えていることが確認できたので、オゾンの効果がよく分かりました。

そして、オゾンにより真菌が抑制できているため、毎週2時間、工場のスタッフ全員で行っていた塩素水拭き上げ清掃も、月に一度で済むようになりました。
工場スタッフの負担が大きい作業だったので、とても喜ばれています。

まとめ・今後の運用について

当社では、東京都の食品衛生自主管理制度認証を取得するために、オゾンによる除菌効果をシャーレで効果測定してデータ化しました。
このため、「オゾンによって菌が抑制されている『気がする』」のではなく、「オゾンによって菌が抑制されている『ことを物理的に証明できた』」ため、オゾンクラスター1400の導入を決めました。

とにかく、オゾンは菌に対する効果は絶大です。

今後ですが、オゾンマートの担当者から「空間内にオゾンを均一に行き届かせるために、サーキュレーターや扇風機の導入は効果的」と伺いました。
現在の運用に特に問題があるわけではないのですが、オゾンをさらに均一に行き届かせるために、今後はオゾン発生中のサーキュレーターの利用を検討したいと思います。