苦情を防ぐ！悪臭の数値（レベル）臭気指数の正しい使い方と判断基準

インタビューの様子

製品を導入した利用者の声は、YouTubeでもご覧いただけます。

今回取材を受けてくださったのは、1985年入社の大ベテランである工房長の浦田さんです。

名物の筑紫もちとはどんなお菓子ですか？

弊社の代表的な商品は筑紫もちです（「つくしもち」「ちくしもち」どちらの読み方も正しいそうです）。1977年（昭和52年）に当時の社長・森恍次郎（現会長）が祖母のきなこ餅をヒントに開発した、きなこをまぶした餅菓子で、黒蜜をかけて食べます。小さな風呂敷のような包み紙で一つひとつ包装しています。

筑紫もちの機械化にはどのような思い入れがありますか？

私は個人的に筑紫もちに強い思い入れがあります。社長と町工場の職人たちとで筑紫もちの製造を機械化するプロジェクトが立ち上がっていたのですが、2年ぐらい検討して煮詰まっており、その時に食品工業化学科卒ということで私が任されました。手渡された機械化のポンチ絵を見せられた時は、構成が全然進んでいなくてびっくりしましたね（笑）。社長は味や品質に厳しく、機械化については本当に大変でした。

味も材料の質も妥協せず最高級のもので、それでもちゃんと買ってもらいやすい値段にしないといけない。いいものをできるだけ安くしようという思いと、いいものはそれなりの値段で表現しないといけないという両方の思いの中で形にしていきました。とにかくウチはおいしさ一筋で、そこに妥協はありません。妥協がない中でコストとの兼ね合いもありますから、すごく大変でしたね。

オゾンとの関わりはいつから始まったのですか？

実は、私が入社した1985年の時点で、すでにメインの工場である古賀工場ではオゾンが稼働していました。オゾン発生器は24時間ずっとつけっぱなしで、オゾンガスが配管を通してタイムスケジュールに沿って出てくる仕組みです。現会長のこだわりが強く、「富士山の5合目ぐらいの清浄な空気で製造をしたい」と言っていたのを思い出します。

オゾンの効力も実感しています。95年か96年頃に一度オゾン発生器の調子が悪くなったことがあり、黒カビが生えてしまったため、急いで掃除をして機械も修理しました。その経験から、オゾンはカビの胞子にすごく効くというイメージがあります。

原工房はどのような店舗ですか？

原工房は如水庵の中でも特殊な、唯一工房付きの店舗です。工房では洋菓子をメインに作っている関係で蒸す工程がないため、古賀工場に設置されているようなオゾン発生器は導入されていませんでした。

新型コロナウイルスにはどのように対応していましたか？

もともと食品を扱う工場ですので、今回のコロナの流行によって消毒オペレーションを変えるということはしていませんでした。併設する店舗側では、来店されるお客様や店舗スタッフに、アルコールによる手指消毒やマスクの着用をお願いしていました。また、9時から19時までの営業時間を10時から18時に短縮する時短営業も行いました。今は営業時間を元に戻しています。

なぜ原工房にオゾン発生器を導入したのですか？

現会長が古賀工場にオゾン発生器を導入した経験があることもあり、新型コロナウイルスが猛威を振るい出した時に、現社長に対して原工房にオゾンを購入し空間を清浄化するよう号令を出し、導入しました。私もオゾンを使用していた現場に勤務していたことがあったため、導入の話を聞いた時は「オゾン…懐かしいな…」という感想でした。

工房はもともと消毒が徹底されているのでウイルスに対しての工房内での恐怖感はなかったのですが、店舗のスタッフはすごく怖がっていました。3月・4月にマスクをしていないお客様が来店される時は緊張感があったとスタッフは言っていましたね。

導入後、どのような効果がありましたか？

店舗でお客様と接客しているスタッフからは、以前より安心できると評判です。ウイルスが一日以上感染力を持ったまま物質表面に付着するという話もありますので、毎晩しっかりリセットできるのは非常にありがたいです。私は朝来た時に、空間が非常に清々しくなったと感じています。

そして、オゾンクラスターは工房と店舗の両方をカバーできるパワーがありつつ、女性スタッフでも持てる軽さがあるため、夜間に使った後、2階の事務所に持ち運んで昼間に使うなど、複数の場所で活用するにも無理なくできて助かっています。

オゾンクラスター1400はどのように使っていますか？

夜は工房と店舗を隔てている扉を開放し、営業終了後に「60分ガス放出→60分待機」のサイクルで使っています。広さがあるのと、カビやその他の細菌にも効果があるため、夜はかなり高頻度のサイクルで稼働させています。

また、朝にスイッチを切ったオゾン発生器を、昼間は2階にある事務所の休憩室で「3分ガス放出→15分待機」を2サイクル回しています。工場が休みに入る前は「30分ガス放出→60分待機」のサイクルで、稼働させる時間が長い分、通常よりガス放出の時間を短めにして使用しています。

菓子製造業界のコロナ対策は今後どうなっていくと考えますか？

食品工場での消毒・清掃は既存のオペレーションでしっかりと清潔な状態になっていますが、今後はお客様に対するPRが重要になってくると思います。食べた食品からコロナに感染するというのはあってはいけないことですから、お菓子にウイルスが付着していないことをしっかり説明して、お客様に安心感を得ていただく必要があると思います。

オゾン発生器については、高濃度のオゾンガスを浴びすぎない限りは大丈夫なので、デメリットは感じていません。工場に関してはウイルス以外に細菌やバクテリアにも効くので、非常に有用だと思います。

落下菌の対策では、どのような課題がありましたか？

落下菌とは、空気中に漂っている微生物のことです。家庭やオフィスでは問題にならない程度でも、食品を製造する工場にとっては製品の品質を左右する大きな問題になります。当社ではこれまで落下菌によって製造に問題が生じたことは一度もありませんでしたが、新たに東京都の「食品衛生自主管理制度認証」を取得するにあたり、落下菌を大幅に減らす必要が出てきました。

真菌（カビ）対策では、どのような手間がかかっていましたか？

食品を製造する工場の中は湿度が高いため、真菌（カビ）が発生しやすい環境です。湿度が100%に近い飽和状態ではとくに発生しやすくなります。このため、かつては週に1度、工場の全員で2時間かけて塩素水を拭き上げ、壁を清掃していました。この方法で真菌を防ぐことはできていたものの、手間がかかりすぎるため、より手軽で効果的な方法が必要になっていました。

なぜオゾンクラスター1400を選んだのですか？

新潟にある関連会社で以前から他社のオゾン発生器を導入しており、落下菌と真菌の抑制に大きな効果があることは聞いていました。そこで東京の工場でもオゾン発生器を導入しようと探したところ、オゾンマートの「オゾンクラスター1400」が性能面（1400mg/hrのオゾン生成能力）でもコスト面でもちょうど良かったため、まずレンタルしてみました。レンタル時に落下菌と真菌の数値を計測すると大きな効果が見られたため、3台を購入しました。新潟工場で導入した他社製は250万円ほどでしたが、オゾンクラスター1400は3台で約75万円と、コストが1/3以下で済んだ点にも満足しています。

オゾンクラスター1400はどのように設置・運用していますか？

3台のうち2台は、工場内にある100畳の大部屋の天井付近、3〜4メートルの高さに設置しています。オゾンは空気より重い性質があるため、高所で発生させたほうが工場全体に行き渡り、落下菌・真菌対策として有効だからです。この部屋には餃子を製造・加工する機械がほとんど集まっているため、集中的に設置しました。大部屋のオゾンクラスター1400は、その日の製造が終わる18〜19時頃から翌朝7時半まで稼働させ、「稼働時間」と「停止時間」のタイマー機能を使って「90分稼働・300分停止」を繰り返す設定にしています。残る1台は、1日交代で2つの作業場で使用しています。非常に軽く女性でも持ち運べるため、設置作業も容易です。

導入後、落下菌はどう変化しましたか？

オゾンクラスター1400を稼働させるようになってから、工場内の落下菌も、製造した餃子を急速冷凍させるトンネルフリーザー内の落下菌も、どちらもゼロになりました。東京都の食品衛生自主管理制度の認証取得では落下菌の菌数が非常に重要で、多くとも一桁の菌数でなければ認証が下りません。そのため、菌がゼロになった結果にとても満足しています。落下菌を減らすためにオゾン以外の方法を用いる場合、天井の材質や湿度管理などを一から見直す必要があり、費用は数百万円から数千万円にもなります。これをオゾンクラスター1400を3台導入する費用で実現できたため、大きなコスト節約になりました。

真菌対策と清掃の手間はどう変わりましたか？

導入後に測定したところ、真菌（カビ）の発生が大幅に減っていることが分かりました。夜間にオゾンを放出することで真菌を抑制できているためです。一度オゾンクラスター1400を取り外して測定すると真菌が増えていたことから、オゾンの効果をあらためて確認できました。真菌を抑制できるようになったことで、毎週2時間かけて工場のスタッフ全員で行っていた塩素水の拭き上げ清掃も、月に一度で済むようになりました。負担の大きい作業だったため、スタッフにとても喜ばれています。

今後はどのように運用していく予定ですか？

今回の認証取得にあたっては、オゾンによる除菌効果をシャーレで測定してデータ化しました。「オゾンによって菌が抑制されている気がする」ではなく「抑制されていることを物理的に証明できた」ため、オゾンクラスター1400の導入を決めました。今後については、オゾンマートの担当者から「空間内にオゾンを均一に行き届かせるには、サーキュレーターや扇風機の併用が効果的」と聞いています。現在の運用に特に問題はないものの、オゾンをより均一に行き渡らせるため、今後はオゾン発生中のサーキュレーター利用を検討したいと考えています。

なぜ食品製造の現場で除菌が必要だと考えていますか？

当社では、生の水産物を直接漁港で買い付けて、加工し、梱包出荷するまでを自社で全て行っています。早い場合だと朝に買い付けた魚を夕方に出荷することもあり、市場の相場を見ながら、毎日どの商品をどの程度の量製造するかを調整しています。食品、それも鮮魚という傷みやすい食材を扱うため、商品の安全性を保つことは当社にとって最重要の課題です。そして、水産物加工食品に求められる安全性は年々高くなっていると感じています。商品を安全に出荷し、召し上がっていただくためには、食品を製造する環境における除菌は必須だと認識しています。

オゾン発生器を導入したきっかけは何でしたか？

食品工場にオゾンを導入した際の除菌効果については、以前より聞いており理解していました。自社で導入しようと思いインターネットで検索した際、オゾンマートのホームページを見つけ、情報量も多く信頼できると思い購入しました。東日本大震災の際に津波で流されてしまった製品もありますが、現在は「オゾンケア」と「オゾンバスター」を利用しています。

オゾンケアとオゾンバスターはどのように使い分けていますか？

当社では、オゾン発生器ならびにオゾン水生成器を、水産物製造工程における除菌用として利用しています。

2つめは、作業場の除菌です。乾燥、選別、梱包を行う際の什器や機材に細菌やウイルスが付着していると、お客様に大きな影響が出る可能性があります。また、細菌やウイルスの種類によっては、アルコールで除菌できないものもあります。お客様に影響を与える問題を未然に防ぐため、当社ではオゾン水生成器「オゾンバスター」を使い、作業場の清掃を行う際に常にオゾン水で什器や機材の洗浄を行っています。

オゾン導入後、どのような効果がありましたか？

まず、目に見えるところでは、工場内のカビが減少したと実感しています。オゾンの除菌力が効果を発揮してくれているのだと思います。細菌やウイルスは目に見えないため、カビ以外の効果については「除菌できたことを目で確認」することはできません。しかし、当社で製造した商品に細菌やウイルスが含まれ問題になるような事態は一度も起こっていません。こうした結果から、オゾン除菌に効果があると実感しています。